La presenza del pesce nella cucina tradizionale parmigiana è documentata da tempi antichi e da ricette tramandate ai giorni nostri, un tempo usate per cucinare pesci locali o merluzzo salato d’importazione. Il nostro territorio era ricco di acque e di pesce: nel fiume Po, nei laghi montani, nei torrenti, nei canali vivevano specie autoctone (oggi molte delle quali scomparse) come pesci e gamberi di fiume e altri animali amanti dell’acqua come rane e lumache. Abbondanti erano carpe, gamberi di fiume, pesci gatto, cavedani, scazzoni, lucci, carassio, storioni, ghiozzi, anguille, persico sole, persico trota, cheppie scardole, trote. Il consumo di pesci pregiati (in particolare pesci di mare e alcuni tagli di pesci locali) erano appannaggio delle classi più abbienti, mentre rane, lumache, pesci minuti locali o di scarsa qualità e conservati (baccalà e stoccafisso, diffusi nel territorio a partire dal Medioevo) erano consumati dai più poveri.
Anche le case coloniche di un tempo oltre all’aia, alla stalla, alla ghiacciaia ecc. avevano laghetti artificiali o peschiere che ospitavano anatre, ma soprattutto pesci, come le carpe. Sicuramente per combattere eventuali carestie e mancanze di cibo ma soprattutto a fini religiosi: era importante per quel tempo, avere a disposizione pesce fresco, per esempio per i tempi della vigilia e della Quaresima durante le quali erano concessi solo piatti di “carni” rimaste fuori dall’Arca di Noé cioè pesci d’ogni tipo, molluschi, rane e anfibi acquatici.
Così pure in ogni fossato dei castelli di pianura, vi erano carpe, lucci, tinche. Ricordiamo che già ai tempi dei Romani, vi era la produzione ittica con i vivarium (vasche per pesci) e anche Carlo Magno fece ampliare l’attività di vivai per l’allevamento di lucci, anguille e carpe.
Oggi vi vogliamo parlare del merluzzo (o baccalà) in quanto uno dei pesci più importanti nella cucina parmigiana. Diffusosi nella Pianura Padana nel Medioevo, spesso venduto dissalato era un tipo di pesce consumato per lo più dalle classi meno abbienti. A Parma la ricetta più semplice era il merluzzo infarinato e fritto (ricetta di oggi), ma non mancavano nei ricettari, anche il merluzzo in umido.
Ingredienti per 4 persone:
4 pezzi di merluzzo dissalato
Farina 00 qb
Olio per friggere 1 litro
Procedimento:
Tagliate 4 pezzi di merluzzo dissalato e asciugato, pronto per essere infarinato. Portate a temperatura in una padella, l’olio per friggere a questo punto mettete i pezzi di merluzzo. Fate fare la crosticina su ogni lato. Serviteli ben caldi. Buon appetito!