La ricetta dell’anolino De.Co. di Fidenza è frutto di un attento lavoro di ricerca e condivisione che ha visto coinvolti operatori della ristorazione, botteghe gastronomiche, cittadini custodi della tradizione culinaria fidentina, componenti della commissione nominata dal Sindaco, consiglieri e assessori dell’amministrazione comunale del tempo. Nasce da una forte identità la scelta di avviare l’iter per attribuire la De.Co. all’anolino di Fidenza.
Le De.Co. non sono un marchio, bensì una certificazione d’origine semplice, ottenibile da una delibera comunale che evidenzia l’atto di responsabilità di un Sindaco e della sua Giunta, di garantire la provenienza del o dei prodotto/i dalla propria terra e di attribuirne l’identità. L’uso del bollino che certifica l’anolino di Fidenza De.Co. è concesso gratuitamente a chiunque risponda ai requisiti stabiliti dalla ricetta pubblicata. L’obiettivo? Dare valore al territorio mantenerne vivida la memoria, la sapienza e trasmetterne l’identità.
Ecco la ricetta dell’Anolino De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine) di Fidenza.
Gli ingredienti:
per la pasta
farina 00
uova almeno 8, per Kg di farina
sale q.b.
acqua, se necessaria
Per il ripieno:
parmigiano reggiano, di almeno due stagionature a partire dai 24 mesi
pangrattato, di pane comune
uova, almeno 4 per Kg di ripieno
noce moscata
poco brodo di carne
Gli strumenti:
mani per fare la pasta e il ripieno macchina per tritare la sfoglia, in alternativa il matterello bussolo per dare la forma all’anolino.
La forma:
circolare, di diametro tra i 2-2,5 cm frastagliati o tondi.
La preparazione:
per la sfoglia sono necessarie almeno 8 uova per ogni Kg di farina 00.
Sull’asse di legno si versa la farina creando una fontana dove vanno versate le uova intere. S’impasta aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua e sale, fino a ottenere una palla liscia e omogenea; la si mette poi a riposare.
Per il ripieno – nella misura di un Kg – sono necessarie almeno 4 uova per kg di farina. Le proporzioni tra pane grattugiato e Parmigiano Reggiano sono di uno a tre. Il Parmigiano Reggiano da utilizzare deve essere almeno di due stagionature, di cui la più giovane deve essere di almeno 24 mesi. In un pentolino scottare con un po’ di brodo il pane grattugiato, che deve essere di tipologia comune, raffermo e ben asciutto. Aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, un pizzico di noce moscata e amalgamare il tutto fino ad ottenere un ripieno morbido. Tirare la sfoglia, disporvi il ripieno. Richiudere con una sfoglia sovrapposta. Sezionare gli anolini con il bussolo, in un formato rotondo di un diametro tra i 2 e i 2,5 cm, con il bussolo che può essere sia di forma liscia sia di forma frastagliata.
Gli anolini De.Co. di Fidenza dovranno poi essere cotti in un buon brodo di carne, e serviti con abbondante parmigiano reggiano. Buon appetito!